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10年开了13家,店店日均6万流水【亚博App手机版】
2021-02-16 [45101]
本文摘要:作者:李珍当所有火锅店都在街边、商场惨重缠斗时,有一个火锅品牌,却只进在景区。

作者:李珍当所有火锅店都在街边、商场惨重缠斗时,有一个火锅品牌,却只进在景区。比如成都的锦里、相间巷子,西安的大雁塔,武汉的江滩,甚至还把触角伸展到了新加坡。

不但更有了孙红雷、郭富城等国内巨星到店用餐,连美国前总统夫人米歇尔、捷克总统泽曼、美国ABC知名主持人罗宾·罗伯茨等外宾,都曾流连过。然而这家店却不做到游客做生意,定位中高端市场,80%的客群来自招待。创办10年时间,只进了13家店,店店年流水2000万。

这家品牌就是大智火锅。它是如何在白热化的火锅市场竞争中,寻找自己的独有存活法则?近日,专访到了大智火锅总经理樊宗飞。1选址在景区,却不做到景区游客的做生意创办一个餐饮品牌,首先要确切自己的定位,告诉自己的客群,要花钱的是谁的钱。

大智火锅2007年正式成立之初,对自己的定位就是中高端市场。然而,除了第一家试验店进在成都东湖公园,其他店皆攻占了各大城市的热门景点,成都的锦里、相间巷子,西安的大雁塔,武汉的汉口江滩……景区餐饮给大家的印象就是做到游客的重复使用做生意,绝大多数餐厅产品、环境跟上,更好靠营销更有客流取得胜利。

而中高端招待,倚赖的是品质与服务,更好新开环境清幽的地方。大智火锅这买的是什么关子呢?樊宗飞讲解,大智火锅回头的是招待,进在景区不是为了做到游客做生意,更好是利用景区的名气,提高品牌的文化附加值。

“本地人请求到成都的外地朋友,只不过睡觉只是一方面,吃完饭之后想到四川的特色文化表演,饭后再行摆摊一下景点。”樊宗飞指出,自由选择在景区,让顾客多了一个自由选择自己的理由。选址只是第一步。

实质上大智火锅在成都,完全沦为火锅商务招待的不二自由选择。不仅如此,还是国外政要外宾、明星流连的场所,比如美国前总统夫人米歇尔、捷克总统泽曼、美国ABC知名主持人罗宾·罗伯茨等外宾,以及孙红雷、郭富城等明星。那么从一个餐厅的产品、环境、服务看作,大智火锅是如何反映中高端的品质呢?2产品上:充份挖出招待顾客的市场需求火锅的同质化竞争,主要反映在产品上,可涮的菜就那么几样,基本上所有火锅店的菜品都大同小异。

大智火锅在产品上,是充份挖出顾客的市场需求,做了“人无我有、人有我优”。1、上小吃、凉菜,充份符合招待市场需求对于大多数火锅店来说,最主要的菜品是柴火菜,利润也来自涮菜,很少不会有凉菜、小吃等产品,一来减少小贩产品不会让餐厅后末端变重,成本增加;二来,运营效率上也不会有影响。

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但大智火锅会上很多四川特色的凉菜和小吃,基本每样维持在10种左右,在产品上是非常丰富的。需要承托它这么做到的,是后末端有强劲的供应链。

大智火锅隶属于成都古朴投资管理有限公司,旗下除了大智火锅,还有食画小院、首席LOFT音乐餐厅等中餐品类,多品类同时运营,可以共用一个供应链物流系统,为大智火锅上小吃、凉菜获取确保。且,这也是为了充份符合招待市场需求,“到大智火锅睡觉的,一般都是本地人请求外地人,那认同要有四川特色的小吃,比如担担面、龙抄手、红糖冰粉等,宴席一般还要饮酒,那比如红油蒸鸡、黄瓜煎酱这些凉菜,就符合了下酒菜的市场需求。”樊宗飞向记者讲解。

2、重新加入液氮的摆盘创意,让柴火菜更加有仪式感觉对于一家商务招待餐厅,最重要的是什么?不是不吃什么,而是怎么不吃,是要让顾客感觉到有面子、有价值。所以大智火锅在涮菜的基础上,融合了很多当下风行了摆盘方式,强化仪式感觉。

比如毛肚、肥牛,不会借出中餐经常用于的液氮,加点水就不会“起火”;也不会做到一些小创意,把两种很少见的涮菜融合在一起,比如把虾湿放进竹荪里。再行比如,大智火锅的一道爆款菜品——玉兔鳝鱼,是通过后厨师傅的摆盘功力,鹌鹑蛋、鳝鱼摆成小兔子的形状。这些“人有我优”的摆盘小创意,都沦为特分项,一方面用餐仪式感更加强劲,给顾客留给深刻印象,另一方面顾客自发性照片放朋友圈,对品牌是一种宣传。3、获取个性化菜品的私人自定义大智火锅回头的是中高端餐饮路线,为了符合那些具有更高的招待市场需求,还获取私人自定义的高端菜品。

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顾客在打电话购票时,店内客服人员不会主动告知,大约是什么标准的用餐,否必须一些提前准备一些自定义的类似高端产品,比如石爬到鱼、野生水峰鱼等高档河鲜。这些须要提早预计的产品,符合了更加高层次顾客的招待市场需求,也让顾客感受到一种VIP的服务,沦为与其他品牌竞争的优势。

3环境上:火锅底料墙、川剧把戏表演,反映文化感在成都,一条500米的街上,有可能就有五六家火锅店,竞争堪称惨重。在这样的竞争条件下,大智火锅的人均做了150元,相间巷子店甚至做了189元。既然回头的是中高端路线,要想要让目标客群买单,除了产品,更好的是通过翻新等一些细节,来打造出餐厅整体的文化体验。

1、火锅文化:一整面的火锅底料墙转入大智火锅,最让人深感震惊的,就是那一整面的火锅底料墙,一方面顾客可以直观看见火锅底料的原材料,更加最重要的是通过这种极具视觉震惊的方式,让顾客直观感受到四川火锅的文化。一定程度上,这面火锅底料墙,就代表着专业,传送着成都的火锅文化,让顾客对品牌构成心理上的认同感。2、四川文化:一支独立国家的川剧把戏表演团队在火锅店获取把戏演出的很多,都期望通过表演的形式反映四川文化,跟顾客对话,但演出水平却参差不齐,有的甚至为难到让服务员客串。

而在樊宗飞显然,“只有更加专业、更高质量的表演,对提高餐厅文化感才是特分项,否则有可能适得其反。”大智火锅在创办之初,就对表演质量十分重视,为此专门正式成立一个演艺部门,团队来自四川音乐学院等科班出身的导师、演员,甚至新加坡的店,都是有一支成都长年驻过去的专业表演团队。

3、带入锦里、大雁塔、江滩等景点文化在门店翻新上,由于大智火锅在每个城市的选址,基本上都归属于景区,所以不会在反映四川火锅文化的基础上,不会根据每家店的方位,带入景点文化。比如成都东郊记忆店,实质上是1950年代的大厂房,之前专门做到电视屏幕显像管,层高10多米,那家店的风格就不会带入很多工业元素、钢结构,特别是在菜架子,是用自来水管焊制而出。再行比如锦里店邻近武侯祠,跟汉代有关,那么翻新细节上就尽量反映汉代的元素,比如包房的名字,叫长坂坡、赤壁等等,甚至酒水单是用绸缎类制成的“圣旨”,而菜单是竹简雕刻做成。

西安大雁塔店会在翻新和表演上,带入大唐宫廷元素,而武汉的江滩店,则带入了长江的码头文化,包房起名是使用当地方言,撮虾子、起娄子等等。小结:大智火锅10年,没陷于火锅市场的混战,一直将自己定位在中高端,如今沦为中高端火锅品牌的代表,走进国门。

正如樊宗飞说道:“对于一个品牌来说最主要的是你的定位,要告诉你赚是哪一部分人的钱,然后大大深挖顾客的市场需求,并且随着时代和顾客市场需求的变化,大大递归创意。


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